ç Calabaza con vainilla, zanahoria baby y bocaditos de calabaza con leche ahumada helada - Dulcesol
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Una receta del Chef Manuel Alonso

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Calabaza con vainilla, zanahoria baby y bocaditos de calabaza con leche ahumada helada

A continuación os dejamos la receta preparada por el Chef Manuel Alonso. Un postre de alta cocina para 6 personas y apto para todas las temporadas. Dejaréis vuestros invitados sorprendidos con su delicadeza, originalidad y sabor. ¡A por el delantal y manos a la obra!

En primer lugar prepararemos la crema de calabaza con vainilla. Retiramos la piel de la calabaza (para licuar) y la licuamos en una licuadora, obtenemos 500 g.  Por otro lado, retiramos la piel de la calabaza (para trocear) y troceamos a cubos.

Abrimos y despepitamos la vaina de vainilla y en un cazo cocemos las dos partes resultantes de la calabaza  junto a la vainilla, dejamos hasta que la calabaza en cubos esté tierna.  Retiramos la vaina y trituramos. Se obtiene 560 g de crema.

Para las mini Zanahorias confitadas, empezaremos por hacer un un almíbar con agua y azúcar. Una vez a punto confitamos la mini zanahoria a fuego lento  durante 30 minutos. Retiramos, enfriamos y reservamos.

Una vez tengamos las mini zanahorias, prepararemos el helado de leche ahumada. Para ello  ahumamos la leche en el kamado y la dejamos enfriar en cámara. Una vez fría, la ponemos junto a la nata,  la leche en polvo, el azúcar invertido y el azúcar al fuego en una media marmita. Cuando la mezcla alcance  40ºC añadimos la dextrosa junto el estabilizante y vamos moviendo hasta que alcance 82ºC, retiramos del  fuego y enfriamos rápidamente en el abatidor o congelador. Luego los pasamos a la cámara y dejamos  reposar 12 horas, turbinamos y mantecamos.

Finalmente, las pipas garrapiñadas. Ponemos el azúcar, el agua y las pipas en la sartén a fuego medio, y vamos dando vueltas sin parar de  mover para que se vayan garrapiñando. Vemos que poco a poco se van caramelizando, luego se vuelven  blancas y finalmente garrapiñadas.   

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocamos las mini zanahorias de forma elegante en el plato. Cortamos los bocaditos de calabaza Dulcesol  en dados y los ponemos de forma simétrica. Dibujamos una lágrima con la crema de calabaza.   Ponemos las pipas de calabaza garripañadas y  sobre ellas una quenelle de helado de leche ahumada.  Distribuimos unos puntos de sirope de agave y por último el polvo de calabaza liofilizada.

OBSERVACIONES:

Es importante la calidad de la calabaza.  En caso de no disponer de sirope de agave podemos poner miel.  Las pipas garrapiñadas se pueden comprar.  Es importante la calidad de las zanahorias, que sean ecológicas.  Si no se puede hacer el helado, se puede sustituir por helado de leche comprado de buena calidad.

 

Ingredientes

1. Crema de calabaza con vainilla
- Calabaza para licuar 1.100 g (con piel)  
- Calabaza para trocear 650 g (con piel)  
- Vainilla 3 g (1 vaina)

2. Mini Zanahorias confitadas
- Agua 700 g   
- Azúcar 100 g   
- Mini Zanahoria 14 ud   
- Helado de leche ahumada  
- Leche fresca  2.000g   
- Nata 35% 610 g   
- Leche en polvo des. 175 g   
- Dextrosa Roquete 260 g   
- Azúcar invertido 105 g   
- Azúcar 175 g   
- Neutro  13 g

3. Pipas garrapiñadas
- Pipas garrapiñadas 100 g   
- Azúcar 50 g   
- Agua 25 g    
- Sirope agave 24 g  
- Calabaza liofilizada 56 g   
- Pétalos de girasol 12 g   
- Bocaditos de calabaza Dulcesol 3 ud

 

Preparación

Crema de calabaza con vainilla:

- Retiramos la piel de la calabaza (para licuar) y la licuamos en una licuadora, obtenemos 500 g.  Por otro lado, retiramos la piel de la calabaza (para trocear) y troceamos a cubos.

- Abrimos y despepitamos la vaina de vainilla y en un cazo cocemos las dos partes resultantes de la calabaza  junto a la vainilla, dejamos hasta que la calabaza en cubos esté tierna.  Retiramos la vaina y trituramos. Se obtiene 560 g de crema.

Mini Zanahorias confitadas:

- Haremos un almíbar con agua y azúcar. Una vez a punto confitamos la mini zanahoria a fuego lento  durante 30 minutos. Retiramos, enfriamos y reservamos.

Helado de leche ahumada:

- Ahumamos la leche en el kamado y la dejamos enfriar en cámara.

- Una vez fría, la ponemos junto a la nata,  la leche en polvo, el azúcar invertido y el azúcar al fuego en una media marmita. Cuando la mezcla alcance  40ºC añadimos la dextrosa junto el estabilizante y vamos moviendo hasta que alcance 82ºC, retiramos del  fuego y enfriamos rápidamente en el abatidor o congelador.

- Luego los pasamos a la cámara y dejamos  reposar 12 horas, turbinamos y mantecamos.

Pipas garrapiñadas:

- Ponemos el azúcar, el agua y las pipas en la sartén a fuego medio, y vamos dando vueltas sin parar de  mover para que se vayan garrapiñando. Vemos que poco a poco se van caramelizando, luego se vuelven  blancas y finalmente garrapiñadas.

 

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