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Brazo de trufa

Macarena Pavlovic Entre 30 minutos y 1 hora Dificultad: Media

Sólo habría que ponerle un poco de imaginación para hacerlo más festivo: unas frambuesas repartidas en el relleno, espolvorear con azúcar glas, decorarlo con un poco de muérdago o un arbolito...Consiste en un bizcocho genovés o de pasta batida, bañado ligeramente en almíbar y relleno con una crema de chocolate negro, enrollado y decorado con chocolate fundido y un glaseado de azúcar glas.

Preparación de la crema de trufa:


Vamos a empezar preparando la crema, ya que tendremos que dejarla enfriar antes de montarla. Para no hacer una crema de mantequilla común, que resulta muy pesada (y la del brazo de trufa Dulcesol no lo es para nada), he hecho una crema que consta de dos partes: una ganache de chocolate negro preparada con mantequilla (pero poca) y unas gachas de harina de maíz, azúcar y leche. Con esta técnica obtenemos una crema untuosa pero ligera y es muy sencilla.

Calentamos primero en el microondas el chocolate con la mantequilla, removemos y lo dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Si tenemos mucha prisa podemos acelerar el proceso metiéndolo un poco en la nevera, pero sin pasarnos, para que no se endurezca demasiado. Por otra parte, en un cazo mezclamos el azúcar con la harina de maíz (maizena) y un poco de vainilla en polvo (o los granitos rascados de la vaina) y los mezclamos con la leche fría.

Es importante mezclar en frío para que no se formen grumos. Ponemos a fuego medio/fuerte y llevamos a ebullición sin parar de remover a mano con unas varillas. En cuanto rompa a hervir retiramos del fuego y batimos sin parar hasta que la mezcla esté espesa y homogénea. La volvemos a poner al fuego, un poco mas suave esta vez y cocemos sin para de remover durante un minuto o dos. Reservamos y dejamos enfriar.

Preparación del bizcocho:

Mientras se enfrían los componentes de la crema vamos a preparar el bizcocho y el almíbar. El bizcocho que se usa para los "brazos" es un bizcocho de pasta batida, que se prepara con huevos, azúcar y harinas de maíz y trigo, y luego se cuece en bandejas de 40x30 cm con un borde de 1cm de alto. Aunque se puede usar una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y extender la masa sobre ella con una espátula para que quede con  1cm de espesor. Sobre todo es importante engrasar el molde (o la placa de horno) y poner papel de hornear en el fondo. Ponemos los huevos con el azúcar en un bol grande sobre un cazo de agua hirviendo y batimos con unas varillas (eléctricas mejor) hasta que espesen mucho y aumente mucho de volumen. Al levantar las varillas la masa debe caer formando una cinta. Quitamos del fuego y seguimos batiendo hasta que se enfríe. Mientras tanto precalentamos el horno a 200ºC (190ºC si lo ponemos con el ventilador).

Mezclamos las dos harinas y las tamizamos poco a poco sobre la mezcla de huevos y azúcar, mezclamos con una espátula con movimientos envolventes para no perder el volumen que hemos obtenido al batir, hasta que hayamos incorporado toda la harina.Vertemos en el molde y horneamos 5 min.Volcamos sobre una rejilla, retiramos el papel y dejamos enfriar.


Preparación del almíbar:

Entre tanto preparamos el almíbar, poniendo el agua y el azúcar en un cazo y llevándolo a ebullición a fuego fuerte. Una vez que hierva, lo dejamos 3 minutos y retiramos del fuego. Dejamos entibiar.

Colocamos el bizcocho con la miga hacia arriba sobre un papel de hornear, lo pintamos ligeramente con el almíbar y reservamos mientras montamos la crema.

Rematamos la crema de trufa:

Ponemos la ganache y las gachas juntas en un bol y batimos con las varillas eléctricas hasta que la mezcla esté homogénea y aireada. Va a ponerse bastante más clara que estaba al principio. Reservamos.

Montaje del brazo de trufa:

Extendemos la crema en una capa fina con ayuda de una espátula. Partiendo de uno de los extremos estrechos del rectángulo, doblamos 2cm hacia adentro y empezamos a enrollarlo con ayuda del papel.

Una vez enrollado ponemos el papel sobre el rollo y metemos una espátula larga o un cuchillo entre el papel y el rollo y apretamos mientras tiramos del papel hacia el lado contrario para compactarlo. Este paso no es imprescindible, pero da una mejor terminación. Metemos el rollo en la nevera mientras preparamos los ingredientes de la decoración. Al estar frío nos será más fácil manipularlo. Cortamos por la mitad para hacer dos rollos más pequeños.


Decoración del brazo de trufa:

Derretimos el chocolate al baño María o en el microondas y extendemos una fina capa sobre la base de cada rollo. Podemos ayudarnos de una cuchara o una espátula, o si tenemos un recipiente adecuado, poner el chocolate en él y bañar la base del rollo. Colocamos los rollos sobre una bandeja con papel de hornear y enfriamos unos minutos para que solidifique el chocolate. Preparamos el glaseado mezclando el azúcar glas con agua fría. Con ayuda de una cuchara (o con una manga pastelera y boquilla fina) dejamos caer hilos de glaseado sobre cada brazo de trufa formando ondas. Dejamos secar.

Ingredientes

(Para 2 brazos de trufa de 20 cm de largo)

Para la crema de trufa:

  • 200g chocolate negro
  • 80g mantequilla
  • 30g maizena
  • 50g azúcar
  • 80g leche
  • 1/8 cucharadita de vainilla en polvo o los granitos de 1 vaina

 

Para el bizcocho:
  • 3 huevos
  • 90g azúcar
  • 40g maizena
  • 40g harina de trigo

 

Para el almíbar:
  • 100g agua
  • 100g azúcar

 

Preparación

1. Para la crema de trufa calentamos primero en el microondas el chocolate con la mantequilla, removemos y lo dejamos enfriar.

2. Por otra parte, en un cazo mezclamos el azúcar con la harina de maíz (maizena) y un poco de vainilla en polvo y los mezclamos con la leche fría.

3. Ponemos a fuego medio/fuerte y llevamos a ebullición sin parar de remover.

4. En cuanto rompa a hervir retiramos del fuego y batimos sin parar hasta que la mezcla esté espesa y homogénea.

5. La volvemos a poner al fuego, un poco mas suave esta vez y cocemos sin para de remover durante un minuto o dos.

6. Reservamos y dejamos enfriar.

7. Una vez frías ambas preparaciones las ponemos juntas en un bol y batimos.

8. Reservamos. Para el bizcocho precalentamos el horno a 200ºC.

9. Engrasamos un molde o placa de 40x30 cm y tapizamos con papel de hornear.

10. Ponemos los huevos con el azúcar en un bol grande sobre un cazo de agua hirviendo y batimos hasta que espesen.

11. Quitamos del fuego y seguimos batiendo hasta que se enfríe.

12. Mezclamos las dos harinas y las tamizamos poco a poco sobre la mezcla de huevos y azúcar.

13. Vertemos en el molde y horneamos 5 min.

14. Volcamos sobre una rejilla, retiramos el papel y dejamos enfriar.

15. Para el almíbar ponemos agua y azúcar en un cazo y llevamos a ebullición a fuego fuerte.

16. Hervimos durante 3 minutos.

17. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

18. Para el montaje de la tarta extendemos la crema en una capa fina con ayuda de una espátula.

19. Partiendo de uno del los extremos estrechos del rectángulo, doblamos 2cm hacia adentro y empezamos a enrollarlo.

20 Una vez enrollado ponemos el papel sobre el rollo, metemos una espátula y apretamos mientras tiramos del papel hacia el lado contrario para compactarlo.

21. Metemos el rollo en la nevera mientras preparamos los ingredientes de la decoración.

22. Cortamos por la mitad para hacer dos rollos más pequeños.

23. Finalizamos con la decoración del brazo de trufa. Derretimos el chocolate al baño María o en el microondas y extendemos una fina capa sobre la base de cada rollo.

24. Colocamos los rollos sobre una bandeja con papel de hornear y enfriamos unos minutos para que solidifique el chocolate.

25. Preparamos el glaseado mezclando el azúcar glas con agua fría.

26. Con ayuda de una cuchara o con una manga pastelera dejamos caer hilos de glaseado sobre cada brazo. Dejamos secar.

 

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